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あれも、これも、みーんな「バイン」
「Banh/バイン」とは何ぞや!?

蒸　す

一口サイズの米粉クレープ
バインベオ
Banh Beo
　水で溶いた米粉を小皿に入れて蒸した、ぷるるとなめらかな食感で、フエの人がおやつとして好んで食べるプリンのような料理。バインベオ自体に味はほとんどなく、トッピングのたれと、ほんのり甘い魚醤ヌックマムベースのたれが味の決め手だ。

タピオカの「豚の皮」ケーキ
バインザーロン
Banh Da Lon
　もちもちとしたタピオカ粉の生地と緑豆餡を重ねられた見た目からこう呼ばれる。パンダヌスの葉で緑に色付け。

まさに日本の餅のよう
バインザイ
Banh Giay (Day / Day)
「バインチュン」（p.25）と対で「天」を表す料理として考案されたという餅で、ソーセージ「チャールア/Cha Lua」をはさんで食べるのが一般的。

練乳入りカスタードプリン
バインフラン
Banh Flan
　卵たっぷりのプリンがベトナムらしいのは、練乳を使っていること。熱いお国柄、砕いた氷をのせて。中部ではとろりと濃いコーヒーもかける。

ごはんや麺の代わりに
バインホイ
Banh Hoi
　極細の米麺を編んだもので、炒めたネギをのせることが多い。肉料理の付け合せに出されることが多く、昔は麺やご飯の代わりに食べられていた。

大きさで名前が異なる草餅
バインイットデン
Banh It Den
　ガイ（Gai）の葉で色づけした、フエの緑豆餡入り草餅。ホイアン（Hoi An）ではサイズが大きく「バインイットラーガイ/Banh It La Gai」と呼ばれている。というのも、かつてガイの葉はホイアン沖のチャム（Cham）島にのみ自生していたとされ、ホイアンの人々はこちらが元祖と考えてるとか。

卵入り肉まん
バインバオ
Banh Bao
　厚めの皮に包まれたほかほかの肉まんは、豚肉や中華ソーセージの他、うずらの卵などがぎっしりつまった逸品。

「牛」という名のココナッツ蒸しパン
バインボー
Banh Bo
　米粉の生地にココナッツミルクを混ぜて蒸したパン。牛が貧しい男に夢で作り方を教えたため「牛（ボー/Bo）パン」と名づけられたという。

タピオカもっちりエビ春巻き
バインボットロック
Banh Bot Loc
　溶いたタピオカ粉の生地でカラつきのエビと豚肉の脂を包み、バナナの葉でくるんで蒸したフエ料理。

もち米の蒸しおにぎり
バインクック
Banh Khuc
　もち米のおにぎりの中に、緑豆と豚肉などで作る餡を入れ、クック（Khuc）の葉で包んで蒸す北部料理。旧暦の2～3月に食べられることが多い。

ココナッツの葉の箱入り「夫婦餅」
バインフーテー
Banh Phu The
　葉っぱの四角い容器におさまった、タピオカ粉を使ったゼリーのような餅。内側にはバナナの葉、外側はドンの葉を使う。「フーテー」とは「夫婦」のことで、箱とふたがぴったりと合わさるため、2人の仲が末永く続くことを象徴する縁起もの。婚約の儀式に用いられるほか、結婚式でデザートとして出されることが多い。

ココナッツ風味のバナナケーキ
バインチュオイ
Banh Chuoi Hap
　ココナッツジュース、バナナの煮汁、小麦粉でできた生地に、薄く切ったバナナを入れて蒸したもの。ゴマをつけて食べるとさらに風味が増す。

焼肉のしっとりクレープ
バインクオン
Banh Cuon
　専用の蒸し器に広げて蒸す米粉クレープは、舌にもお腹にも優しい味。焼肉をこの生地で巻いた「バインクオンティットヌオン/Banh Cuon Thit Nuong」、酸味と辛みのある発酵エビをのせた「バインクオンフエ/Banh Cuon Hue」など、食べ方はいろいろ。

オーブンで焼く･フライパンで焼く･茹でる･揚げる･蒸す･麺料理/「BANH」とは?

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（2009年05月号 | 2009年7月27日月曜日 17:21 JST更新）

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