竹内聡さん
（パークハイアットサイゴン「スクエアワン」料理長）

	大切なのは異文化に実際、触れること 機会がないなら、作ればいいんです
	プロフィール 竹内聡　たけうちさとる 1971年愛知県生まれ。大学在学中、居酒屋でのバイトをきっかけにフランス料理の道を進むことを決め、日本国内の各有名店で修行。1999年に渡仏、『ミシュラン』星付きのレストラン数店で部門シェフを務める。2003年帰国後、グランドハイアット東京「フレンチキッチン」副料理長、「ジュニパー」料理長を経て、現在パークハイアットサイゴン「スクエアワン」料理長。

　居酒屋キッチンスタッフ発、ミシュラン経由、現在パークハイアットサイゴン「スクエアワン/Square One」レストラン料理長。料理界の底辺から登り続けた竹内聡さんは、店内のソファにゆったり腰掛けると、いきなり意外な言葉を口にする。

「本当は、大学で歴史を学ぶのが昔からの夢だったんですよ。でも結局、希望する学科はだめでした」。

　京都の大学には入学したものの、試験前以外は実家のある愛知にいたという。そんな変わった学生生活が、料理に関わるきっかけとなった。

「地元の洋風居酒屋で昼から夜遅くまでバイトをしているうちに、本格的に料理をやりたくなったんです」。

　バブルだった1980年代当時は、「洋食」といえば「フレンチ」なご時世。彼はフランス料理を学ぶべく上京を決めた。

　思い立ったら即、実行。彼はフランス料理店ガイド『グルマン』片手に、30軒に上る東京の店に「勉強させて欲しい」と手紙を書いた。

「料理学校に通う気はありませんでした。バイトでの経験から、現場で働くことが一番だと考えましたから」。

　努力の甲斐あって、まず「ヌキテパ/Ne Quittez Pas」で給仕と洗い場から出発、その後、岐阜の有名店で3年半、料理の基礎を学んだ。

「とはいえ、いちいち丁寧には教えてもらえません。シェフが今、何を望んでいるのか、彼の目を伺いながら考えることで学んでいきました」。

　さらに上を目指した彼は、1999年、本場フランスへ。『ミシュラン』3つ星の「ミシェルゲラール/Michel Guerard」をはじめとする各有名店で、部門シェフを務めて料理人としての腕を磨いていった。

　そしてフランスで親しくなった元同僚に誘われ、グランドハイアット東京へ。ここで「フレンチキッチン/French Kitchen」副料理長、次いで「ジュニパー/Juniper」の副料理長（後に料理長）を務めることになったのだ。

　だが、それまで個人経営の店にいた彼が、ホテルのレストランで働くことに違和感もあったという。

「個人の店が感覚的なのに対し、ホテルはもっとシステマティック。決まったコンセプトに合わせて料理を作りますから、制限はありますね」。

　料理に定評のあるハイアットで求められるのは、質の高さと、完成された味。彼がベトナムへ赴任してまず直面したのが、それに対するベトナム人スタッフの感覚の違いだった。

「食べる時に自分好みに味付けをする彼らにとって、この価値観の差は大きい。また日本と違い、普段の生活に洋食が溶け込んでいないため馴染みも薄い。でも、客層の大半は外国人。そこで常に洋食に触れ、意識するように導くことで、味の完成度が高まってきたんです」。

　例えば、同じ料理の盛り付けでも、ひと工夫すれば印象が変わることをスタッフの前で実演してみせ、「見る」機会を与えている。

「拘束時間が長くて重労働。料理人は好きでなければ続けられません。だからこそ、やる気と興味を持ってもらうことが大切なんです。今では新メニューを作っていると、スタッフが自ら見に来てくれるようになりました。今は、センスや感覚を磨くことに取り組み中。それに私自身も、彼らのおかげで気が長くなった気がします」。
竹内さんは、そう穏やかに笑う。　　　　　　　　　　　

「海外で日本人が西洋料理をやっていくのは正直難しいですが、認められてきてもいます。彼らにも責任感とプロ意識をもって、洋食に取り組んでいって欲しいですね」。

（2008年5月号 | 2008年5月15日 木曜日 10:33 JST更新）