＜第六回＞
揚げ春巻き [Nem Ran / Cha Gio]

	北部風の揚げ春巻き。ハサミなどで切って盛り付けられる
	ひと口大の揚げ春巻きは南部風

　サクッとした食感がおいしいベトナムの揚げ春巻き。ベトナムの南と北でその呼び名や大きさ、具材などが違うのをご存じでしたか？

　ハノイなどの北部では「ネムザン/Nem Ran」（Nem=肉をミンチにしてまとめたもの、Ran=揚げる）と呼ばれ、一方ホーチミン市などの南部では「チャーヨー/Cha Gio」（Cha＝肉や魚介のミンチを固めて調理したもの、Gio＝肉をミンチにしてまとめ調理したもの）と、全く違う名前が付けられています。

　また、春巻きの大きさも異なります。日本のベトナム料理店でよく見かける、親指大のひと口サイズの揚げ春巻きは南部風。北部風はそれよりも大きい中国の春巻きの様なサイズ。南部風はそのまま丸ごと盛り付けて食べるのですが、北部風はハサミなどでいくつかに切って盛り付けられます。

　さらに具材にも違いがあります。南部風と北部風に共通しているのは、豚のひき肉を主材料に使うこと。叩いた海老や、カニのほぐし身を混ぜることもあります。北部ではこれに、きくらげ、春雨、炒って水気を飛ばしたもやし、刻んだにんじん、玉ねぎ、くずいもなどの野菜をたっぷり加え、肉が詰まった感じではなく、軽いホロっとした食感に仕上げます。対して南部風は、北部と同じくきくらげや春雨などを加えますが、刻んだタロ芋やくず芋も加えます。タロ芋を加えると、ほっくりとしながらもタロ芋のしっとり感が加わるのです。もちろん、配合や具材の種類は地域のほか、店や家庭で様々ですが、大方この様な違いが見られます。

　揚げ春巻きは南北ともに、ヌックマム（Nuoc Mam）、砂糖、レモン汁を混ぜた甘酸っぱいタレにつけて食べますが、そのままごはんのおかず、ということはなく、生野菜やハーブ、米麺のブン（Bun）といっしょに食べたり、レタスにハーブと揚げ春巻きをのせて巻いてからタレに付けて食べたり、さらには揚げ春巻きを用いた麺料理として出される事もあります。たとえば北部では、揚げ春巻きと焼いた肉団子、豚バラ肉、生野菜、ハーブ、米麺のブンといっしょにヌックマムのタレにつけて食べる「ブンチャー/Bun Cha」というつけ麺。南部では米麺のブン（Bun）と揚げ春巻き、生野菜とハーブ、なますなどを盛り合わせ、ヌックマムのタレとあえて食べる「ブンチャーヨー/Bun Cha Gio」というあえ麺が代表的です。

　ベトナム料理の定番とも呼べる揚げ春巻き、南北の違いに注目して食べてみるのも面白そうですね。

文＝伊藤忍（ベトナム料理研究家）
2000年より約4年間のベトナム暮らしの後、帰国。現在、日本にてベトナム料理教室やベトナム料理店のメニュー開発、執筆を中心に活動。2008年10月、ベトめしレシピ本『はじめてのベトナムおかず』（情報センター出版局）を出版。詳しくはホームページ（www.vietnamfoodnet.com）を。

（2009年7月号/ 2010年1月28日 木曜日 14:16 JST更新）