＜本日の訪問店＞
フォーン・ヴィエット(京都・烏丸御池)

夏野菜とハーブのウナギのあえ物（1260円）

	マッドクラブの土鍋春雨炒め（2100円）
	茹で豚マムトム添え（630円）
	越田さん

「ここはぬるい店なんですわ」と語るのは「フォーン・ヴィエット」のオーナーシェフ、越田正勝さん。『ベトナムスケッチ』を愛読されているそうで、このコーナーをよくご存知のようだが、今までに登場した他のベトナム料理店の方々と違い、ベトナム料理に対する思いが熱くないのだと自ら話す。

「がんばりすぎず、お客さんに楽しんでもらえればそれでいい…」。

　とは言え、店の内装や料理の品揃えなどを見ると、そこには他の店とは異なるベトナム感があった。ハノイの民家をイメージしたという店内は、まるでベトナム人のお宅にお邪魔したかのよう。特に奥の座敷などはベトナムに居るかのような錯覚を起こしてしまうほど。料理もフォーや生春巻と言った定番料理の他に、ベトナムで有名なマッドクラブ（泥蟹）やうなぎの他、独特の臭いを持つベトナムの魚やエビの発酵調味料マム（Mam）を使った品など、かなりマニアック度が高い。

　また越田さんは「ベトナム料理は女性のものだけではない」と言う。他のベトナム料理店を見ると、ベトナム料理愛好者は女性、集客数を保つために女性客をターゲットとする店が多い。しかし、彼は他の店とは相反することを言うのだ。

「女性客は何を食べようか決めて来る方が多いんです。生春巻、バインセオ、フォー。『こちらの料理の方が…』とお勧めしてもダメ。だから女性客ばかりを相手にしていると、なかなか進展が無いんです。それに男性客の方があまり気取らないので崩しやすいんですわ。『これうまい』と言えばホイホイとのってきますよ」。

　そんな彼は時折、『おっさんベトナム』というイベントを開催している。

「おっさんが好きそうなベトナム料理を集めてお酒を飲む。ゆでたオクラに腐乳のチャオ（Chao）を付けて食べたり、揚げ豆腐にエビの発酵調味料のマムトム（Mam Tom）を付けて出したり。しまいには切るだけ、炒めるだけ…とかね」。

　このような料理は、現地に住む日本人でもローカルな屋台や飲み屋に行かない人は知らないことも多い。つまり、買い付けやメニュー研修で年に2回訪れるベトナムで、彼はとても地元に密着した過ごし方をしているのだろう。

　そして、そんな彼の料理を頂いてみると、そこには「なるほど…」という美味しさがあり、ベトナムの味をかなり深く知りつくしているなと感じた。表現の仕方は違うものの、私には越田さんのベトナムに対する「こだわり」が、奥に秘めた熱さが感じられてならなかった。

＜RESTAURANT DATA＞
店名：フォーン・ヴィエット(京都・烏丸御池)
住所：京都市中京区押小路通東洞院西入ル　プールトゥジュール中はし １F
電話：075-253-1828
営業時間：12:00 〜14:00(土、日〜15:00)、18:00〜22:00（日〜21:00）
定休日：火曜日

文＝伊藤忍（ベトナム料理研究家）
1972年生まれ。約4年のベトナム暮らしで学んだ料理は数知れず。現在、日本にてベトナム料理教室やベトナム料理店のプロデュース、執筆を中心に活動中。詳しくはホームページを。
http://www.vietnamfoodnet.com

（2006年9月号／2006年9月25日 月曜日 10:39JST更新）