日本でもできるベトナム料理
空芯菜と牛肉の炒め物 Rau Muong Xao Thit Bo

お肉も入って食べ応えのある空芯菜炒め

　「空芯菜のにんにく炒め」はベトナム料理の定番中の定番。普通の空芯菜炒めに飽きたら、調味料を変えたり、お肉を加えたりしてアレンジすると、また違った味わいになります。

　そのまま炒めてもいいのですが、長い時間炒めると空芯菜から水分が出て水っぽくなったり、色が悪くなったりするので、下ゆでする方法をお勧めします。下ゆですることですでに火が通っているので、炒める時は加熱しすぎて歯ざわりを損なわないように、香りの付いた油と調味料を全体にからめるだけのつもりで手早く仕上げてみて下さい。

＜材料＞4人分
Rau Muong*（空芯菜）	1束
にんにく（みじん切り）	大さじ1+1/2
牛肉もも肉（薄切り）	200g
サラダ油	大さじ3
調味料A（ヌックマム大さじ1/2、オイスターソース小さじ１、砂糖小さじ1/2、こしょう少々）
調味料B（ヌックマム・オイスターソース各大さじ１、砂糖・こしょう各少々）
＜豆知識メモ＞ *Rau Muong(空芯菜) - 英語名のWater Spinachという名前からもわかるように、水のある沼などで育ちます。ベトナムではとてもポピュラーな野菜で、炒めたり、ゆでたり、あえ物にしたり、鍋料理に入れたりと、頻繁に食卓に登場します。

＜作り方＞

1. 牛肉にAの調味料と1/3量のにんにくを混ぜて下味を付ける。
   
   
2. 空芯菜は洗って水気を切り、葉を間引く（加熱すると葉からヌメリが出るため）。茎の下の方の硬い部分を除き、手で折って食べやすい大きさにする。
   
   
   
   
3. 鍋にたっぷりの湯を沸かして塩を入れ、2.の空芯菜を入れてゆで、水気を切る。
   
   
   
   
4. 中華鍋にサラダ油大さじ１を熱し、1/３量のにんにくを炒める。よい香りがしたら1.の牛肉を入れて炒め、8割程火が通ったところで取り出しておく。
   
   
5. 再び中華鍋にサラダ油大さじ２を熱して残りのにんにくを炒める。よい香りがしたら3.の空芯菜を入れて炒め、4.の牛肉を戻し入れて手早く炒め、Bで調味する。

料理指導＝Ha Bach Ngoc （La Fenetre Soleil）
レシピ、スタイリング＝伊藤 忍（Annam Table）
写真撮影＝福井隆也（ベトナム在住写真家の日々是撮影）

（ベトナムスケッチ2003年10月号）