日本でもできるベトナム料理
鶏肉とキャベツのあえもの Goi Ga

身近にある材料で作れる
簡単なあえものです

　ベトナム人は鶏のおかゆChao Gaを作る時に一緒にこのGoi Gaを作ります。骨で取ったスープでおかゆを炊き、肉はあえものに使うという具合。Goi料理(あえもの）を上手に作るコツはchua（酸味）ngot(甘味)のバランスです。

＜材料＞4人分
鶏胸肉	200g
キャベツ	1/2個
玉ねぎ	1/2個
にんじん	小1/2本
rau ram*	1つかみ
にんにく	2片
甘酢 （日本の酢・水各1/2カップ、砂糖大さじ３）
A（ヌックマム、砂糖各大さじ３）
B（レモン汁大さじ1.5、水大さじ３、にんにくと赤唐辛子のみじん切り各少々）
レモン・塩・こしょう・サラダ油各適量
＜豆知識メモ＞ *rau ram(ラウ・ラム) - 個性的な強い香りのするハーブで、ベトナム料理のGoi（あえもの）には欠かせない。日本で鮎を食べる時に添える蓼（たで）に似ている。香りは異なるが、シソの葉や香菜で代用してもよい。

＜作り方＞

1. 鶏肉はゆで、食べやすい大きさに裂いておく。キャベツは芯を除いて千切りにし、rau ramは細かく刻んでおく。
   
   
2. 玉ねぎは薄切りにして半量の甘酢に漬けておく。にんじんは千切りにして塩もみし、しんなりとしたら水ですすぎ残りの甘酢に漬けておく。
   
   
   
   
3. Aを火にかけて煮溶かし、冷ましておく。
   
   
4. フライパンに大さじ２のサラダ油を熱し、みじん切りにしたにんにくを入れて炒める。薄く色付いてきたら、半量を別の容器に取り出し、残ったガーリックオイルで1.の鶏肉をサッと炒め、塩、こしょう各少々で軽く下味を付けておく。
   
   
5. ボウルに1.のキャベツと半量のrau ram、水気をきった2.の玉ねぎとにんじん、4.の鶏肉、3.のヌックマム大さじ４、レモン汁大さじ２〜３、塩、こしょう各少々を入れて手でよく混ぜる。味見をしてから好みの味になるようレモン汁、砂糖、塩で調える。4.の取り分けておいたにんにく油を加えてよく混ぜる。
   
   
   
   
6. 残った3.のヌックマムにBを加えてタレを作る。
   
   
7. 器に5.を盛り付け、残りのrau ramを飾り、6.のタレを添える。

料理指導＝Ha Bach Ngoc （La Fenetre Soleil）
レシピ、スタイリング＝伊藤 忍（Annam Table）
写真撮影＝福井隆也（ベトナム在住写真家の日々是撮影）

（ベトナムスケッチ2003年7月号）