日本でもできるベトナム料理
魚の唐揚げヌックマムしょうがダレ Ca chien nuoc mam gung

カリカリの魚に甘酸っぱい
タレをたっぷり付けて

　ヌックマムはそのまま味付けに使うだけではなく、他の調味料や香味野菜と合わせていろいろなタレを作ることができます。しょうがの効いたこのタレは、揚げたナマズといっしょに食べるのがポピュラー。今回は白身魚を使いましたが、他のどんな魚でも良く合いますよ。

＜作り方＞

1. 白身魚は味が付きやすいように皮目に切り込みを入れ、食べやすい大きさに切る。ヌックマム大さじ1をふりかけ、手でよくもみ込んで下味を付ける。
   
   
   
   
2. タレ用の酢と砂糖を鍋に入れて火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めてヌックマムを加える。あら熱が取れたらレモン汁を加えて香りを付け、しょうが、にんにく、赤唐辛子も加えて混ぜ、タレを作る。
   
   
   
   
3. 青細ねぎは小口切りにして耐熱の容器に入れ、砂糖、塩各１つまみを混ぜておく。
   
   
4. 揚げ鍋にサラダ油をやや少なめに入れて熱し、中温になったらこの油を大さじ2〜3杯取り、4.のねぎに注ぎ入れて手早く混ぜてねぎ油を作る。
   
   
5. 4.の揚げ油が高温になったら、包丁の腹でつぶしたにんにくを入れ、油に香りを移す。にんにくがキツネ色になったら取り出し、1.の魚を入れてカラッと揚げる。
   
   
6. 器に5.の魚を盛り付ける。5.のにんにくをのせて4.のねぎ油をかけ、2.のタレを添える。

料理指導＝Ha Bach Ngoc （La Fenetre Soleil）
レシピ、スタイリング＝伊藤 忍（Annam Table）
写真撮影＝福井隆也（ベトナム在住写真家の日々是撮影）

（ベトナムスケッチ2003年6月号）