日本でもできるベトナム料理
魚の土鍋煮 Ca Kho to

トロトロになるまで煮詰めた
煮汁ごとごはんにのせて

　ベトナムの代表的な家庭料理です。最初から土鍋で煮るのではなく、最後の2割を土鍋で仕上げるといった感じ。今回はベトナム人が一番よく食べるCa Loc（雷魚）という川魚を使いましたが、もちろん他の魚でもOK.。

＜材料＞4人分
白身魚	4-8切れ
紅ねぎ 細青ネギの白い部分でも代用可	2個
にんにく	2片
ココナッツジュース 水に砂糖を1つまみ加えた物で代用可	適量
サラダ油	大さじ6
ココナッツカラメル*、ヌックマム、砂糖、塩、こしょう、赤唐辛子
＜豆知識メモ＞ *ココナッツカラメル - ココナッツジュースを煮つめて作ったカラメル。ヌックマムを使った煮物は色が薄いので、茶色い色付けとして使う。砂糖で作ったカラメルで代用できるが、調味する時に加える砂糖を控えめにすること。

＜作り方＞

1. 紅ねぎとにんにくはそれぞれみじん切りにする。
   
   
2. 1.の半量の紅ねぎとにんにく、ヌックマム大さじ２、砂糖大さじ１、こしょう小さじ１、カラメル小さじ２をよく混ぜ、魚の切り身にもみ込み30分程置いて味をしみ込ませる。
   
   
3. フライパンにサラダ油大さじ４を熱し、1.の残りの紅ねぎとにんにくを入れ、香りが出てきつね色になる手前まで炒め、にんにくねぎ油を作り、別の容器に取り出しておく。
   
   
   
   
4. 3.のフライパンにサラダ油大さじ２を熱し、2.の魚を漬け汁ごと加えて、魚の表面を焼く。
   
   
5. 4.にひたひたのココナッツジュースを加えてしばらく煮て、味見をしてから砂糖、塩、こしょうで味を整え、味が薄ければカラメルを加える。
   
   
   
   
6. 土鍋の底に3.のにんにくねぎ油を半量敷き、5.の魚を煮汁ごと移す。煮汁が煮詰まってトロみが付くまで煮る。
   
   
7. 6.に赤唐辛子とこしょうをふり、3.の残りのにんにくねぎ油をかける。

料理指導＝Ha Bach Ngoc （La Fenetre Soleil）
レシピ、スタイリング＝伊藤 忍（Annam Table）
写真撮影＝福井隆也（ベトナム在住写真家の日々是撮影）

（ベトナムスケッチ2003年3月号）