まず主原料の米。ご当地中部産の香り良いものを使ってこそ、カオラウ独特の「風味」が得られる。米は古すぎても、新米でもいけない。厳選された米を使用することが、程よい弾力と米の香りを生かすポイントとなる。次に、米を挽いた後の粉を練る水は、ホイアンならではの2種類の水が必要である。1つはこの地域の深井戸水。みょうばんと同じような成分を含んでいて、口当たりが良く、かつしっかりと締った生地を作ることができる。もう１つはかんすい。生地をパサ付かせず、しなやかでシコシコとした仕上がりにする。このかんすいに関しては、ホイアンの近くラオチャム島の天然ソーダ水を使っていたとか、中国人から買っていたという説もあるが、いずれにせよ、かんすいのようなつなぎを使った麺作りは中国の影響を受けてこの土地に伝えられた。

　作る工程も「コシ」を出すのに関係が深い。これらの米粉と2種類の水を混ぜて生地を作り、蒸す。その生地をよく練り、伸ばして細く切ってから、さらに蒸して仕上げる。この『練り』と『2度蒸し』も「コシ」を生むのに重要な工程である。

　使用する水や作る工程によって、カオラウのもつ「コシ」と「風味」はこの土地だけに誕生した。ホアンの古い町並みの中で、この風土と歴史が生んだ傑作を味わってみてはどうだろう。