PART1
NHA TRANG
ニャチャン 塩と暮らす人々

	暑い季節でなくては塩は取れない。それゆえ採取の作業は、はたで見ていてもしんどそうである。でも、カメラを持った訪問者をからかう余裕は持っているようだ。ちょっとはにかみながらも、とびきりの笑顔を見せてくれた
	結晶した塩はトンボを使い集められる。天秤棒のおばちゃんたちに担がれてゆくまでしばしの間、塩たちはこのような小さな山となって運ばれるのを待っている

　ベトナムで求められている塩作りは、国が決めている、色、味、形、塩化ナトリウムの含有量などの基準をクリアすること。日本のJTが作っている食塩に近いものが、ベトナムでいう良い塩の条件である。

　だが、皮肉なことに日本では、JTの塩が市場を占める割合は大きく下がり、代わりに天然塩が人気を得ている。

　天然塩とは、海水の中の様々なミネラルを活かし、カルシウム分などを残すことによってまろやかさを出すというもの。しょっぱいだけの塩は、食文化が多様化した日本では、ありがたみがないというわけだ。

　ちなみに海水の成分をすべて塩にしてしまうと苦くてとても食べられない。どんな成分をどれくらい残すか、その加減が塩のうまさを決めることになる。塩の結晶をなめてみると、しょっぱさの中にかすかなまろやかさをはっきりと感じられた。

　ベトナムの市場で売られているのは、高級とされるヨード入りのものから、砂混じりのものなど実に様々。しかし、安くて不純物が多く混じっているものがまろやかに感じてしまう。精製にばらつきがあるために意図しないミネラル成分を含み、それがおいしさになっているという皮肉。まだまだ、天然塩の良さに気づいていないベトナム人は知らぬ間においしい塩を食べているということになる。

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（2003年6月号）