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辛のグループ

■胡椒（こしょう）　


青胡椒 5000ドン（約35円）/ 100g 熟す前の青い胡椒の実。枝つきのまま煮物、炒め物などに。血行を促進する働きがあり、乾燥させた青胡椒の粒（Tieu Xanh）は、産後の体に良いとされる胃袋の煮込み（Ham Bao Tu）料理に使う。	黒胡椒 4000ドン（約30円）/ 100g シワのある外皮が特徴。色づく直前の青い実を天日で乾燥させる。細かく砕いて、魚の煮付け、肉の下ごしらえ、調味全般に。	白胡椒 6000ドン（約40円）/ 100g 赤く熟した果実の外皮を取った核のみを乾燥させたもの。もっとも香り高く、胡椒の中で一番高価。下ごしらえには使わず、料理の仕上げに上に振りかける。

■唐辛子（とうがらし）　


赤＆青唐辛 2000ドン（約14円）/ 100g 唐辛子には赤、青、オレンジ色があり、大小さまざま。小さい青唐辛子が最も辛い。煮物や、タレを作るのに欠かせない。	唐辛子粉 4000ドン（約30円）/ 100g （種入り3000ドン（約20円）／100g）細かく砕いた唐辛子粉には、種入りと種無しがある。

■根茎（こんけい）　


生姜 1500ドン（約10円）/ 100g 体を温める働きがあり、風邪を治す。煮物、炒め物、スープなどのほか、砂糖菓子、お茶にも用いる。	ターメリック 1500ドン（約10円）/ 100g （パウダー3000ドン（約20円）/ 100g）日本では「宇金（ウコン）」の名で知られる、ショウガ科の植物ターメリックの地下茎。肌を柔らかくする他、胃もたれ防止の効果も。ベトナム風お好み焼きバインセオ（Banh Xeo）などに。胃の痛みには、蜂蜜とお湯を混ぜたものが飲まれている。	ガランガル 1500ドン（約10円）/ 100g 別名「良薑（リョウキョウ）」とも呼ばれ、白色でスパイシーな香りを持つ。豚肉、犬肉、魚料理によく合う。

酸のグループ


答満林度（タマリンド） 5000ドン（約35円）/100g 熟したタマリンドの実に塩と水を入れて発酵させペースト状にしたものを、甘酢スープ、カイン・チュア（Canh Chua）などに使う。未熟な青い実はさらに酸味が強く、スープや砂糖菓子に向く。種は、ベトナム風ぜんざいチェー・ホット・メー（Che Hot Me）に。	酢（す） 1万5000ドン（約100円）/1L 自家製のものは、小さいバナナ・チュオイ・スー（Chuoi Su）から作られる。乾燥牛肉ホー・ボー（Kho Bo）、煮込み料理、サラダ、タレなどに。	酸橙（ライム） 1500ドン（約10円）/100g すだち程の大きさをしたライムで、風邪に効く。ダラットライム（Chanh Da Lat）は、外皮は使わない。チャンザイ（Chanh Giay）は、香りが高い。肉の下ごしらえ、砂糖菓子、塩レモン「チャイン・ムオイ Chanh Muoi」などに。

（2006年6月号／2006年7月3日月曜日 10:20JST更新）

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