＜第十一回＞
フエ風牛汁麺 [Bun Bo Hue]

	ホーチミン市のお店で食べたもの
	こちらはご当地フエのもので、ブンは細い

「Bun＝米麺ブン、Bo＝牛、Hue＝フエ風」。フエ風牛汁麺「ブンボーフエ/Bun Bo Hue」は、中部フエ地方を代表するブンの汁麺料理です。ご当地のフエだけでなく、ホーチミン市でも人気で、たくさんの専門店があります。私も大好きで、過去に在住したホーチミン市や研究で出向いたフエなど、多くのお店で食べたり、複数の人から習ったりしました。ですが、どれも仕上がりが少し違うのです。また、フエの伝統的なスタイルというのを食べてみたところ、これが最近のフエのものとは異なっていました。

　そこで、ベトナムの伝統的な料理の書物を読んでみると…、定義としてはこの様です。

「牛骨（Xuong Bo）、牛のスネ肉（Bap Bo）、豚の骨（Xuong Lon）、豚の大腿骨や豚足（Chan Gio）を煮込んで甘味と旨味を出したスープを作る。そこにレモングラスを入れて香りを付け、フエのアミの発酵調味料マムルォックフエ（Mam Ruoc Hue）でしっかり味付け、粉唐辛子（Bot Ot）で辛味と色を付ける。牛スネ肉、青ねぎ、コリアンダー、玉ねぎをのせ、空心菜、もやし、バナナのつぼみ、バジルなどをのせて食べる。また、スープは透明に澄んでいるのが良いとされ、マムルォック（赤紫の色がすごい）は、そのまま入れると濁ってしまうため、1度水に溶いてから、ひと晩置いた上澄みだけを使う…」など。

　しかし、これはあくまでもオールドスタイル。商売となると地方や時代で変化が起こります。マムルォックをそのままスープに入れたり、スープに甘味を付けるためにサトウキビやパイナップルを使ったり。色はアナトーシード（Hot Dieu）を使いより赤くしたり、トッピングの具材も牛スネ肉だけでなく、カニのすり身団子、半生の牛肉、豚足などをのせるなど、様々な形に発展していきました。

　さらに米麺のブン自体もホーチミン市ではスパゲティーほど（以上）に太いのですが、フエで食べると細いものが出てきます。昔はフエも太ブンだった様ですが、細ブンの方が他の様々な料理や用途で使われる機会が多いため、ご当地でも合理的に変化して細ブンが主流となっていったのです。

　外国人から見ると、「どれが本当？」と気になるところですが、実際にベトナム人が食べているものは「どれも本物」。変化しバリエーションが増えるのも、料理文化のひとつなので、日本で様々なラーメン屋の味を楽しむ様に、色々なところで食べ比べてみてください。

文＝伊藤忍（ベトナム料理研究家）
2000年より約4年間のベトナム暮らしの後、帰国。現在、日本にてベトナム料理教室やベトナム料理店のメニュー開発、執筆を中心に活動。2008年10月、ベトめしレシピ本『はじめてのベトナムおかず』（情報センター出版局）を出版。詳しくはホームページ（www.vietnamfoodnet.com）を。

（2009年12月号/ 2010年1月28日 木曜日 14:16 JST更新）