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北・中・南部、各地で味もマナーも違う!
ベトナムの食卓

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カテゴリ:今月の特集
更新:2021/01/01 – 10:00

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台風が多いなど自然の条件が厳しい中部だからこそ、人々は忍耐強く、勤勉であり、倹約家として有名だ。中部料理では魚介類を中心としたおかずが多く、味付けには唐辛子が欠かせない。食事中のマナーはあり、北部ほど厳密ではない。

ビンディン(Binh Dinh)省の食卓昼食のメニュー例

アジの唐辛子&ニンニク入り
ヌックマムソース Cá Nục Sốt Nước Mắm Tỏi
酸っぱいスープ Canh Chua
カタクチイワシの塩辛 Mắm Cá Cơm
生野菜 Rau Sống


 
料 理

海の幸に恵まれた地域発酵調味料と唐辛子が料理の要

多種多様な海の幸が豊富に手に入る中部では、魚醤ヌックマム、塩辛「マム/Mắm」、唐辛子などを使用した辛く刺激のある味付けに特徴がある。中部料理の代表格、牛肉入りピリ辛スープ米麺「ブンボーフエ/Bún Bò Huế」は、唐辛子を効かせた料理として有名だ。魚のすり身を揚げた「チャーカー/Chả Cá」、「エビ塩辛/Mắm Tôm」、「シジミの汁かけご飯/Cơm Hến」などは地元住民だけでなく、観光者にも人気が高い。

一方で、1700年代にグエン(Nguyễn/阮)朝の都として栄えたフエでは、皇帝に献上できるようにと、庶民料理でも見た目に美しい芸術的な盛り付けが特徴で、今に引き継がれている。

メインは揚げたアジに唐辛子とニンニク入りのソースをかけたもの。塩辛や生野菜など副菜がたっぷり添えられる。なお、「スープがないと、ご飯が食べられない」という人は多い


 
家庭のマナー

食事のルールは、北部ほどの厳しさはないようだ。食前の挨拶「おじいちゃん、おばあちゃん、ご飯を召し上がってください/Con mời ông bà ăn cơm.」は、言っても言わなくてもよい。だが、祖父母が食べ始める前に、子どもが食べることは許されない。

食事中に静かに食べるか、喋りながら食べるかは、家族によって違う。料理は基本的に母親が作り、食事後の片づけと皿洗いは子どもが行うのが一般的だ。来客に「食事はお済みですか?/Anh/ Chị đã ăn cơm chưa?」と聞くのは気遣いからで、「食べました/Tôi ăn rồi ạ.」と返事されたら、とくに押し付けることはしない。

家の前に置かれた石のテーブルで食事する。テーブルがない家庭なら、家の床で料理を囲む

1. 旬の果物をよく食べる。5月ならミズレンブ(Roi)、9月ならドラゴンフルーツ(Thanh Long)など 

2. お茶碗にご飯をよそうのは母親の役目。食事中は世間話で盛り上がる

「海岸沿いの家なら魚介が安く手に入るので、いつも新鮮なシーフード料理が食べられます」

「息子の友達が、よく我が家に遊びに来ます。みんなで海で泳いだ後にパーティーなどを行います」

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