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北・中・南部、各地で味もマナーも違う!
ベトナムの食卓

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カテゴリ:今月の特集
更新:2021/01/01 – 10:00

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初対面はそっけない印象だけれど、実際の内面は温かく、その人を知れば知るほど面白いところがたくさん見つかる。ベトナム北部の料理は、そんな人々の性格を表わすかのように、料理も見た目はシンプルだが、材料や調理方法など細かいところでこだわりが光る。

ハノイの食卓夕食のメニュー例


茹で鶏肉 Thịt Gà Luộc
ライムと唐辛子入りの塩 Gia Vị Chanh Ớt
ハヤトウリのツルの炒め物 Ngọn Su Su Xào
つくねスープ Canh Mọc

 
 
 
 


 
料 理

伝統が受け継がれた食文化昔の味を限りなくそのままで

ベトナム北部の味付けは、甘すぎず酸っぱすぎず、辛すぎることもない。例えばフォーのダシやサラダのドレッシングなどは、飽きの来ない爽やかな風味で、素材そのものの味を生かす。食材は鶏肉や豚肉、牛肉のほか、野菜や魚介も多く用いられる。味のバランスはライム、唐辛子、ニンニク、胡椒、ネギ、酢、酸味があるウルシ科の木サウ(Sấu)の実などで整え、ヌックマム(Nước Mắm)もお湯やライムなどを加えて薄味で楽しむ。

見た目は地味だが、盛り付けや皿の並べ方にも注目しておきたい。茹で鶏肉は必ずライムの木の葉と和え、ニンニクで炒めた料理はそのニンニクを中央にのせる。スパイスやヌックマムなども食卓の中央に置くことが多い。

北部には長い歴史から生まれた伝統的な料理が多く、新しい要素を入れてアレンジすることはあまり好まれない。


 
家庭のマナー

「食事より挨拶/Lời chào cao hơn mâm cỗ.」の考え方は、北部の家庭でしっかりと教えられる。特にハノイ人は食事のマナーに最も厳しい。子どもは食事の前に必ず、「おじいちゃん、おばあちゃん、お母さん、お父さん、ご飯を召し上がってください/Con mời ông bà, bố mẹ ăn cơm.」と言わなくてはならない。

ほかにも注意すべきことはたくさん。食事中は箸で茶碗を鳴らしてはいけない。大皿の料理は箸で取ったら直接口に入れず、まずは茶碗にのせる。ほかの人に料理を取り分けるときは箸頭を使う。人が料理を取っている間は自分は取らない。料理を取る時は袖に気を付けるなど。とはいえ近年は徐々に緩くなっているようだ。

食事中に来客があった際は、「どうぞ一緒に食べていってください/Mời các bác xơi cơm.」と挨拶するのが普通だが、あくまで建前なので本当に食べていかないように。招かれた時は、「食事は済ませました/Tôi đã ăn rồi ạ.」と返すのが礼儀だ。

1.母親は食前、全員分の茶碗と箸を用意する。食事中は家族全員にご飯をよそえるよう、炊飯器の横に座る

2. 食後はお茶を楽しむ。北部の人はお茶好きというだけでなく、お茶を飲んでリラックスしながら、おしゃべりするのが習慣なのだ

「おばあちゃんとお母さんはご飯を作ってくれるので、食後の片付けはほとんど子どもたちでやります」

「厳しい食事マナーは北部ならではですね。子どもにも食事の作法はしっかりと教えています」

「家族との食事は毎日のことで、私たちにとって大切な時間です。食材は毎回使い切り、毎食新しいものを使うようにしています」

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