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いまさらですが、主役に注目 ベトナム米・徹底解剖!

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カテゴリ:今月の特集
更新:2020/09/01 – 10:00

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赤米とは籾から籾殻を除去した状態の米のこと。食物繊維、ビタミンB群、鉄、マグネシウムなどを豊富に含んでおり、血中のコレステロールを吸着して体外へ排出する効果もあるので、ダイエットや糖尿病の予防に適している。

1.8時間水に浸す

炊く前に水に8時間浸すことで、米が柔らかくなる上に細菌も除去できる。

2.軽く洗ってから炊飯器に入れる

した後、水を捨ててもう1度軽く洗い、水の量は米の2倍を目安にして炊飯器に入れる。

3.炊き上がり

赤米は渋味があるため、慣れていないと少々食べにくい。炊く際に一緒に少しだけ塩を入れて味を付けると、おいしさが際立ち食べやすくなる。

4.完成

渋味があり粘り気も強くないため、煮込み料理や茹で・炒め野菜など、味が濃いものと一緒に食べよう。


土鍋ならさらに
 
おいしく炊ける

家庭では、土鍋や鋳鉄鍋で炊くのが一般的。土鍋の蓋は蒸気が逃げにくいため、米が柔らかくなり、
香りもそのまま楽しめる。米は1~2時間だけ水に浸せばよい。火加減はこまめにチェックして。
 

チャン・タン・チエン さん
(Trần Tăng Chiến)

赤米を炊くときに最も重要なステップは、水に浸すこと。しっかり米に水を含ませてから炊くと、柔らかくおいしい米が炊けます

料理人としてのキャリアは約15年。5年前のオープン当初から在籍。得意料理は揚げ物や炒め物、鍋料理など。とくに「チャーハン/Com Chien」やベトナム焼きそば「ミーサオ/Mi Xao」に自信がある。

ベジタリアンのベトナム料理を提供。赤米にきのこやピーナッツ、とうもろこしを混ぜ込んだ「ミックスブラウンライス/Mixed Brown Rice」(9万VND)など、健康志向なオリジナルメニューが味わえる。
 
 
 
 
 
Bông Súng Vegetarian Food & Coffee
住所:86 Nguyen Du St., Dist. 1, HCMC
電話:(028) 3822 0377
営業時間:7:00~ 22:00 (L.O.)21:00
Facebook: @bongsungvegetarianfoodandcoffee
ウェブサイト:www.bongsungrestaurant.com

水分量が多いお粥は消化がよいため、体調が悪い時によく食され、朝食としても好まれる。タインシェフのおすすめは、柔らかく仕上がるバックフオン(Bac Huong)米の使用だ。もち米を少々入れればとろり感が高まるほか、玄米で作ればダイエット向けとなる。

1.洗米

米の栄養分がすべて流れないよう、優しく2~3回ほど洗う。洗米後は、水を切って約1時間ほど置いておくと、米がふっくらと仕上がる。

2.弱火で煮込む

鍋は米が焦げないよう底が厚いものを選ぼう。米と水の比率は1:3~4。水が沸騰したら米を入れて、弱火で30~40分ほど煮込む。蓋は少し開けた状態にして、蒸気を逃がすようにする。

3.混ぜる

水量が米の2倍ほどになってきたら火を弱めて蓋を閉め、さらに10~20分ほど煮込む。途中、お粥が焦げないよう5分に1回は全体的に混ぜる。

4.完成

通常は塩で味付けする。他にはネギやシソ、コショウ、チリパウダーなど。ベトナム家庭のように緑豆を入れると、健康的でさっぱりとした味わいになる。


厚底鍋がない時は
 
炊飯器が便利

底の薄い鍋で調理すると焦げやすくなるため、炊飯器で作る方が無難だ。米と水の比率は鍋の時と同様。
 
 

トゥー・ドゥック・タイン さん
(Từ Đức Thành)

トロトロのお粥よりも少し芯が残った状態がお好みなら、フライパンで米が乳白色になるまでから煎りしてから煮込むとよいですよ

ベトナムの伝統料理や創作料理を得意とし、「センサインフォースア」では8年以上腕を振るっている。お粥はメニューにないが、海鮮料理を注文すれば、希望者にはその海鮮を使ったお粥を特別に作ってくれる。

2004年に開業した、日本人が多く訪れるベトナム料理店。「特製海鮮スープ/Sen Xanh Seafood Soup」(3万VND)など、海鮮料理や伝統的な料理が中心。4~30人まで収容できる個室を擁し、接待にも利用しやすい。
 
 
 
 
 
Sen Xanh Phố Xưa
住所:40 Trieu Viet Vuong St., Hai Ba Trung Dist., Hanoi
電話:(024) 3943 6760
営業時間:10:00~14:00 / 17:00~22:00 (L.O.)21:00
ウェブサイト:www.senxanh.com.vn
※ほか市内に1店舗

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