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いまさらですが、主役に注目 ベトナム米・徹底解剖!

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カテゴリ:今月の特集
更新:2020/09/01 – 10:00

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ベトナムの一般家庭で日常的に食べられるのが白米だ。インディカ米を使用している店や家庭が多い中、「チ・ホア」では長粒で柔らかく、やや甘味がある南部ソックチャン省のST24米を使用している。

1.米を優しく揉み洗う

米1:水1くらいの割合で洗米。力を入れず、優しくもみ洗うのがポイント。2回の洗米を終えたら水を捨て、同じく1:1の割合で鍋に新しく水を入れる。

2.鍋を強火にかける

米と水を入れた鋳物鍋に蓋をして、まずは強火にかける。10分ほどたったら鍋の底の米が焦げないように、しゃもじで全
体を混ぜる。何度も蓋を開けて確認しすぎないように注意。

3.香り付けにパンダンリーフを入れる

水分がなくなってきたら弱火にして10分ほど炊く。香り付けをするなら、炊き上がる直前にパンダンリーフ(Lá Nếp)を鍋に入れよう。スーパーや市場で簡単に購入できる。

4.完成

香り高いご飯が完成。素焼きの壺鍋に入れて保存すると長時間保温ができ、おいしさが保てる。


米の芯からふっくらと
 
炊き上げるなら炭火炊き

ガスコンロや炊飯器などに比べて、炭火は準備
に時間がかかるものの、その分1粒ずつがおいし
くなる。熱した炭を蓋の上に乗せて炊くと、鍋全
体が温まり、まんべんなくふっくら感が出る。
 

グエン・ニュー・クオン さん
(Nguyễn Như Cường)

白米を鍋で炊く時は火加減が大切。何度か挑戦すれば、コツが掴めると思います。おこげもおいしいですよね

シェフ歴15年。ベトナム料理を専門としつつ、ヨーロッパの調理法から新しい料理のアイデアを得ることもある。白米の炊き方は、母親から教えてもらった伝統的な方法。

手頃価格のベトナム家庭料理と、雰囲気のよさが評判の店。「豚バラ肉とココナッツ果肉の甘辛煮/Caramelized Pork Belly with Coconut Meat」(6万VND)や「アサリと空芯菜のスープ/Clams & Water Spinach Soup」(6万5000VND)は、白米のおかわりが進む人気メニューだ。
 
 
 
 
Chị Hoa
住所:97 Hai Ba Trung St., Dist. 1, HCMC
電話:(028) 3827 2880
営業時間:11:00~22:00 (L.O.)21:30
Facebook: @chihoacuisine
ウェブサイト:https://chihoacuisine.com
※ほか市内に1店舗

もち米は、旧正月テト(Tết)などの行事でよく食される。丸みを帯びてきれいな乳白色の米を選ぶと、甘みのあるごはんに炊き上がる。紫黒もち米(Gạo Nếp Cẩm)もあり、白米よりもっちりとしてカロリーは控えめ。炊き方は白もち米と同じだ。

1.洗米後、水に漬ける

米を3回ほど、栄養分がなくならないように優しく洗米したら、米1:水2の比率で、4~5時間ほど水に漬ける。5時間以上は発酵してしまい、酸味が出てしまうので注意しよう。

2.水を捨て、少し乾燥させる

ざるに開け、器の底に水が溜まらない程度まで乾燥させる。こうすることで米がべたつき過ぎない程度に炊き上がる。完全に乾かす必要はない。

3.蒸し器で蒸す

二重層の蒸し器を使う。下層の鍋に1/3ほどの水を入れて、沸騰したら弱火にし、もち米を入れた上層の蒸し器をのせて蓋をする。炊き上がるまでは約1時間。

4.完成

ふっくらもちっとした、おこわの出来上がり。より柔らかい仕上がりにするなら、蒸しあがる直前の米を混ぜてからお湯を追加して蒸すほか、蓋の水滴がおこわに落ちないようドーム型の蓋を使う、または蓋に布巾などを巻き付けておこう。


二重層の鍋がない時は、
 
普通の鍋でもOK

鍋で炊くときは、湯取り法が良い。米1:水1の比率で炊き、沸騰したらお湯を捨て、
弱火で30分ほど蒸すと完成する。炊飯器なら米1:水1の比率でスイッチを押すだけ。
 

ディン・ヴァン・ルー さん
(Đinh Văn Lưu)

もち米は炊く前に少し塩を混ぜておくと、おいしくなります。強い風味がお好みなら、パンダンリーフと一緒に蒸すのがおすすめですよ!

ライスビストロに10年以上務めるベテランシェフ。西洋料理のシェフとしてキャリアを積み、現在はベトナムの伝統&創作料理が専門だ。白米、もち米、黒もち米、赤米など、さまざまなベトナム米を使用した料理も得意。

米を中心とした様々な伝統料理を提供。文化観光局から食材の安全性で認められている。自慢料理は「ローストチキンのおこわ/Roasted Chicken with Sticky Rice」(15万5000VND)。もち米をローストチキンや揚げネギ、蓮の葉と一緒に炊いたおこわで、それぞれの素材の風味の豊かさが特徴。
 
 
 
 
Rice Bistro
住所:32 Hang Manh St., Hoan Kiem Dist., Hanoi
電話:(024) 3928 8912
営業時間:11:00~22:00 (L.O.)21:30
Facebook: @RiceBistrorestaurant
ウェブサイト:http://ricebistro.com.vn

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