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“ホイアン料理の魂”と

地元が誇る自家製チリソース

ベトナム料理に限らず、どんな料理にも合わせやすい。豆板醤の代わりに使うのもありだ

ベトナム中部のホイアンは、鶏飯「コムガー／ Com Ga」、麺料理「カオラウ／Cao Lau」などの名物料理で知られる。実はそれらを引き立ててくれる名脇役がチリソース「辣椒醤（ラアジャオジャン）」だ。

唐辛子の種を取らずに茹でてから砕き、トマトと一緒に煮る。ペースト状になったら、ニンニクやゴマなどを入れて再び炒めると、見た目は鮮やかな輝く赤色に。香りからすでに辛味が感じられ、風味も豊かだ。かつて漢方薬の輸出が盛んだったというホイアンの歴史と個性が生きている。

5代目が味を紡ぐ門外不出の逸品ソース

ホイアンには自家製チリソースの店がいくつかあるが、中でも「No.5」の愛称で親しまれる「チエウファット」は格別。約150年の歴史を誇り、代々の女将のみに受け継がれてきた秘伝のチリソースは、強い甘味の後、しっかりと辛さが出たと思えば再び甘味に変わり、コクもある。チリソース工場は見学可。

「ナンバーファイブ／No.5」は創始者の愛称「５番目の姉さん（Co Nam）」から
「ホイアンのチリソース／Tương Ớt Hội An」1本（240gr）6万5000VND

住：41 Nguyen Thai Hoc St., Minh An Ward, Hoi An, Quang Nam Province
電：090 518 7798
営：要問い合わせ
FB: TUONG OT TRIEU PHAT

住：132B Nguyen Trong Tuyen St., Phu Nhuan Dist.
電：093 476 8187
営： 要問い合わせ
FB: @Thatxanhsach

皿に盛ってから、ごま油をたらすと風味が増す

辛さが後を引く！ エビのチリソース炒め

①エビ（300g）の背ワタを取り、片栗粉をまぶす
②ケチャップ（大さじ４）、水（100ml）、砂糖（小さじ１）、塩（小さじ1/2）を混ぜ合わせる
③フライパンに油を熱し、ニンニク（1片）のみじん切りを加え、香りが立ったらエビを加えて色が変わるまで炒める
④ホイアンチリソース（大さじ１）を加えて炒める。
⑤ネギ（1本）のみじん切りを加え、酒（大さじ2）をかけ回す
⑥②のソースを加え、とろみがつくまで炒める

テト料理の定番

ほろ苦く、独特な食感がクセになる!

ベトナムの食卓には欠かせない素材。生とは食感が大きく異なり、独特の歯ざわりがある

市街地で竹を目にすることは少ないものの、郊外へ出ると川岸などの至る所に生い茂るタケノコ。ベトナムではタケノコと言えば、干しタケノコを思い浮かべる人が多い。

生のタケノコの皮を剥き、根本を切る。30分ほど茹でたら20分冷まし、約20㎝にスライスしてり、3～6日ほど天日干しにする。その間、6時間に1回はひっくり返すことが必要だ。

ベトナム北部では、旧正月テト（Tet）料理に干しタケノコと骨付き豚肉のスープが必ずといっていいほど登場する。そのスープの香りは、テトの雰囲気を感じさせる風物詩なのだ。

旨味が増したヘルシー食材市場の乾物売り場で

生のタケノコよりも、下処理した干しタケノコの方が甘味が強く、コリっとした食感が特徴だ。食物繊維やビタミンが豊富で、腸を刺激して排便を促すなど、体内にたまった老廃物を排出してくれる。

コレステロールの含有量はゼロで、低脂質のためカロリーは低くてヘルシーだ。一般の市場で簡単に見つけられる。ハノイのドンスアン市場なら、裏のほうにある乾物の売り場で販売されている。販売店が多く、価格が異なることもある。

乾燥タケノコは柔らかくなるまで、じっくり一晩は水に漬けること。その間に水を数回変えて、繊維をほぐすようにしっかり洗おう
「干しタケノコ／ Măng Khô」1㎏ 22万VND ～

ドンスアン市場／Cho Dong Xuan
住：Dong Xuan St., Hoan Kiem St., Hanoi
営：7:00～18:00

土鍋で炊く場合は、①で炊き始めた後、沸騰したらいったん蓋を開けて中身をよくまぜ、弱火で7～8分ほど炊き、蓋をしたまま20分蒸らすと、香ばしいおこげができる

コリコリ触感に病みつき！干しタケノコの炊き込みご飯

①干しタケノコ（30～40g）を水に一晩着け、流水でよく洗って1cm角に切る
②コメ3合（540ml）を洗って水を切り、だし汁（600ml）、醤油・酒・みりん（各大さじ３）、塩（小さじ１）に20分ほど漬けておく
③干しタケノコに、だし汁150ml、醤油・酒・みりん（各大さじ１）、塩ひとつまみをあわせ、5分ほど煮て、水気を切る
④鶏肉（200g）をひと口大に、ニンジン（小1本）をみじん切りにする
⑤炊飯窯に ②を入れ、③④を加えて炊く