ベトナムスケッチ > ベトナムコラム > 伊藤忍のベトナムめし大全 > ...

伊藤忍のベトナムめし大全
第73 回 ソクチャン発酵魚スープブン
Bún Nước Lèo Sóc Trăng

タグ:
カテゴリ:伊藤忍のベトナムめし大全
更新:2015/02/10 – 10:00

おいしくてヘルシーと、日本でも人気のベトナム料理。その魅惑の世界へベトナム料理研究家・伊藤忍がご案内します。

ソクチャン発酵魚スープブン Bun Nuoc Leo Soc Trangベトナム式はスープは透き通っていて、クメール式よりも爽やか。ほぐした雷魚の身、焼き豚、たっぷりの野菜がのっている

「ブン/ Bun」と呼ばれる米麺はベトナム全土で一番よく食べられている麺。麺料理以外にも、おかずをのせてごはん替わりにする食べ方もあります。麺料理として食べる場合でも、ベトナム各地に数えきれない程のバリエーションの料理があります。今回は南部メコンデルタの町・ソクチャン(SocTrang)のご当地汁ブン料理のソクチャン発酵魚スープブン「ブンヌックレオ/Bun Nuoc Leo」(Bun = 米麺のブン、Nuoc Leo =ダシ汁)をご紹介しましょう。

この料理はご当地ソクチャンの土地柄をよく反映しています。ベトナム南部メコンデルタの地域は、その昔は現在のカンボジアに住む主要民族のクメール人がたくさん住んでいました。そこにベトナム人が領土を広げて入っていったのですが、現在のカンボジアの方に移り住んだクメール人もいれば、この土地にそのまま住み続けている人々もたくさんいます。そのため、このソクチャンの町にもたくさんのクメール人が住んでいて、さらには華人も多く、ベトナム人との3つの民族が共存しています。それぞれの民族は独自の文化を守りつつ、中でもベトナム人は他の民族の文化も取り入れて新しいものを作って自分たちのものにしています。

この麺料理、元々はクメール人が食べていた汁麺がルーツです。雷魚で取ったダシにベトナム語で「マムボーホック/Mam Bo Hoc」(Mam=魚介を塩漬け、発酵させた食品)、クメール語では「プラーホック」と呼ばれる雷魚を発酵させた調味料を加えて味付けしたもの。この調味料が非常に匂いが強烈なので、ベトナム語で「クーガイブン/Cu Ngai Bun」、タイでは「クラチャイ」と呼ばれる生姜科の植物を入れて香りを付け、これに米麺を入れて食べる料理です。この土地のベトナム人がその昔クメール人からこれを習い、それをベトナム人好みにしたのがこのブンヌックレオなのです。

ベトナム式は、雷魚のダシは同じですが、味付けにはメコンデルタ特産の淡水の魚から作る「マムカーサック/Mam Ca Sac」(Ca Sac=グラミーフィッシュ)を使い、このマムと相性の良いレモングラスで香りを付けます。似てはいますが、それぞれの独特のおいしさがあります。面白いのは、民族だけでなく、この両方のスタイルの料理が同じ町で共存していることですね。

クメール式はマムの香りが強く、それを 打ち消す程の香りの強さの香味野菜の クーガイブンが入っているクメール式はマムの香りが強く、それを打ち消す程の香りの強さの香味野菜のクーガイブンが入っている

伊藤忍 いとう しのぶ
ベトナム料理研究家。2004 年より日本にてベトナム料理教室『an com』を主宰。ベトナム料理店を広めるために料理教室のほか、テレビ、ラジオ、雑誌、書籍などで幅広く活躍中。
ウエブサイト:www.vietnamfoodnet.com

掲示板ご利用の前にベトナムスケッチ掲示板ガイドラインをご参照ください。投稿にはFacebookアカウントが必要です。アカウントはFacebook公式サイトにて無料で取得できます。※編集部への質問や問い合わせに関してはコチラからどうぞ。

関連ベトナム記事

伊藤忍のベトナムめし大全/第82回 トゥイユーン風雷魚の汁米麺/Bánh Canh Cá Lóc Thủy Dương 伊藤忍のベトナムめし大全
第82回 トゥイユーン風雷魚の汁米麺
Bánh Canh Cá Lóc Thủy Dương

店によってコシの強弱は様々。こちらはかなりしっかりとした強さのコシがある ベトナムの麺は、その製法から日本のようなコシが…

伊藤忍のベトナムめし大全/第81回 海老と豚入りでんぷん餅/Bánh Bột Lọc Tôm Thịt 伊藤忍のベトナムめし大全
第81回 海老と豚入りでんぷん餅
Bánh Bột Lọc Tôm Thịt

生地から透けて見える餡の海老と豚は、あらかじめ甘辛く炒め煮にしてある フエといえば様々なお餅の料理が有名ですが、その中で…

伊藤忍のベトナムめし大全/第80回 生魚のあえもの/Gỏi Cá 伊藤忍のベトナムめし大全
第80回 生魚のあえもの
Gỏi Cá

フーコック島のゴイカー。削ったココナッツの食感と油分が加わって深い味わいに 今回ご紹介する「ゴイカー/Goi Ca」(G…

伊藤忍のベトナムめし大全/第79回 大洋マグロのわさび風味/Cá Ngừ Đại Dương Chấm Mù Tạt 伊藤忍のベトナムめし大全
第79回 大洋マグロのわさび風味
Cá Ngừ Đại Dương Chấm Mù Tạt

以前は真っ赤なマグロが出てきたが、今回はビンナガ(ビンチョウ)マグロだった 先日、十数年ぶりに中南部の町クイニョン(Qu…

伊藤忍のベトナムめし大全/第78回 魚のココナッツミルク煮汁麺/Bún Kèn 伊藤忍のベトナムめし大全
第78回 魚のココナッツミルク煮汁麺
Bún Kèn

少なめの汁と小さくつぶした魚は、麺によく絡んで食べやすい 今まで私は、色々なベトナム料理を食べるためにベトナムに住んだり…

伊藤忍のベトナムめし大全/第77回 包み揚げ餃子/Bánh Gối 伊藤忍のベトナムめし大全
第77回 包み揚げ餃子
Bánh Gối

北部のバインゴイ。生野菜やハーブといっしょに魚醤のタレに付けて食べる 今回ご紹介する「バインゴイ/Banh Goi」(B…

伊藤忍のベトナムめし大全/第76回 海鮮揚げ春巻き/Nem Hải Sản 伊藤忍のベトナムめし大全
第76回 海鮮揚げ春巻き
Nem Hải Sản

衣がついてコロッケの様な見た目に、「これが春巻き?」と思わず驚いてしまう 日本やその他の国と同様、ベトナム料理にも伝統的…

伊藤忍のベトナムめし大全/第75回 揚げとうもろこし/Ngo Chien 伊藤忍のベトナムめし大全
第75回 揚げとうもろこし
Ngo Chien

表面がつるんとしたイメージのとうもろこしにカサッとした感じで衣がまとわりついている 私がハノイを訪れると毎回決まって食べ…

伊藤忍のベトナムめし大全/第74回 ハイフォン風揚げ春巻き/Nem Cua Bể Hải Phòng 伊藤忍のベトナムめし大全
第74回 ハイフォン風揚げ春巻き
Nem Cua Bể Hải Phòng

ハイフォン風揚げ春巻きは、米麺ブンや生野菜と一緒に、ヌックマムの甘酸っぱいタレに付けて食べるのが主流 「揚げ春巻き」が、…

伊藤忍のベトナムめし大全 /第72回 肉あん入り葉包み餅/Bánh Giò 伊藤忍のベトナムめし大全
第72回 肉あん入り葉包み餅
Bánh Giò

プルプルのお餅とポロッした肉餡餅食感のマッチングが絶妙 今回ご紹介するお餅は、私がベトナムに住んでいた頃に、朝食として最…

伊藤忍のベトナムめし大全 /第71回 汁かけやわらか練餅/Bánh Đúc Nóng 伊藤忍のベトナムめし大全
第71回 汁かけやわらか練餅
Bánh Đúc Nóng

スープに溶けそうなぐらい柔らかいお餅は、喉に詰まる感じも一切なく食べやすい ベトナム料理を日本人に広める仕事をして長くな…

伊藤忍のベトナムめし大全/第70回 焼きライスペーパー/Bánh Tráng Nướng 伊藤忍のベトナムめし大全
第70回 焼きライスペーパー
Bánh Tráng Nướng

具材は鶏や牛のそぼろ、ソーセージ、鶏や牛の生肉、海鮮、しじみ、レバーパテ、チーズ、卵などから選べる  ベトナム料理と長く…

伊藤忍のベトナムめし大全/第69回 クレソンと牛肉のサラダ/Xà Lách Xoong Trộn Thịt Bò 伊藤忍のベトナムめし大全
第69回 クレソンと牛肉のサラダ
Xà Lách Xoong Trộn Thịt Bò

しっかりとドレッシングであえたクレソンは辛味も気にならず、もりもり食べられる 高原の街ダラットではその高原の涼しい気候で…

伊藤忍のベトナムめし大全/ 第68回 とうもろこしのライスペーパー巻き揚げ /Chả Bắp 伊藤忍のベトナムめし大全
第68回 とうもろこしのライスペーパー巻き揚げ
Chả Bắp

以前、ダラット(Da Lat)に滞在した際、地元の人が行く飲食店エリアを散歩していると、「チャーバップ/Cha Bap」…

伊藤忍のベトナムめし大全/第67回 米蒸し焼き/Bánh Căn 伊藤忍のベトナムめし大全
第67回 米蒸し焼き
Bánh Căn

外はこんがり、中はふっくらとしたバインカン。米生地を焼く際に、鶏やアヒルの溶き卵や、うずらの卵を入れたりもする ベトナム…

伊藤忍のベトナムめし大全/第66回 西湖風海老の天ぷら/Bánh Tôm Hồ Tây 伊藤忍のベトナムめし大全
第66回 西湖風海老の天ぷら
Bánh Tôm Hồ Tây

どっさりとのっている揚げものを見て少し構えるが、たっぷりの生野菜やハーブと一緒に味わうので、意外とたくさん食べられる ハ…

伊藤忍のベトナムめし大全/第65回 手撚り米麺豚皮添え/Bánh Tằm Bì 伊藤忍のベトナムめし大全
第65回 手撚り米麺豚皮添え
Bánh Tằm Bì

うどんのような「バインタム」ですが、食感は日本のうどんよりもゆるくて柔らかい 今回ご紹介する料理は「バィンタムビー/Ba…

伊藤忍のベトナムめし大全/第64回 華僑風生春巻き/Bò Bía 伊藤忍のベトナムめし大全
第64回 華僑風生春巻き
Bò Bía

生春巻きはライスペーパーから海老が透けて見えるが、ボービアは腸詰め「ラップス―ン/Lap Xuong」が見えるのが特徴 …

伊藤忍のベトナムめし大全/第63回 イカのすり身揚げ/ Chả Mực 伊藤忍のベトナムめし大全
第63回 イカのすり身揚げ
Chả Mực

レストランなどでは、いかのすり身生地に豚の脂身を加えるなどして、口に入れた時にジューシーになる様に仕上げることも ベトナ…

伊藤忍のベトナムめし大全/第62回 鶏のもち米酒鍋/ Lẩu Gà Rượu Nếp 伊藤忍のベトナムめし大全
第62回 鶏のもち米酒鍋
Lẩu Gà Rượu Nếp

鶏とスープを味わうだけで、見かけもシンプルな鍋。お酒の甘い香りが漂う 私はお酒があまり飲めないのですが、お酒を使った料理…