ベトナムスケッチ > ベトナムコラム > 伊藤忍のベトナムめし大全 > ...

伊藤忍のベトナムめし大全
第34回 レモングラス唐辛子
塩風味の揚げ豆腐
Đậu Hũ Chiên Muối Sả Ớt

タグ:
カテゴリ:伊藤忍のベトナムめし大全
更新:2011/11/11 – 06:10

おいしくてヘルシーと、日本でも人気のベトナム料理。その魅惑の世界へベトナム料理研究家・伊藤忍がご案内します。

レモングラス唐辛子・塩風味の揚げ豆腐
日本人には、おかかをのせた厚揚げを連想させるビジュアル。だが、まったく違ってエキゾチックな味

伊藤忍のベトめし大全初めてこの料理の存在を知った時、「こんな組み合わせあり?」と、とても驚いた覚えがあります。その料理は「ダウ フー チン ムオイ サー オッ/Dau Hu Chien Muoi Sa Ot」(Dau Hu=南部での豆腐、Chien=油で揚げたり焼いたりすること、Muoi=塩、Sa=レモングラス、Ot=唐辛子)。香ばしく揚げた豆腐に、唐辛子の辛味と塩味を付けカリカリに揚げたみじん切りのレモングラスをのせた料理です。

今でこそ、私の料理教室で「とても相性の良い組み合わせです」と紹介していますが、当時の私には、豆腐とレモングラスの組み合わせは、全く想像もつかない意外なものでした。爽やかながらしっかりと主張のあるレモングラスの香りは、どこか南国をイメージする非日常的な素材。対して日本で子どもの頃から親しんできた豆腐は、日常的で地味。そんな2つの食材が合わさったらどんな味になるのかしらと、興味深々で初めて口にしたのを覚えています。ところが表面はカリッ、中はソフトな揚げ豆腐に、カリカリのレモングラスをたっぷりまぶして食べると、とても面白い食感。爽やかなレモングラスの味と香りに、ピリッと唐辛子の辛味と塩気が効き、平坦な味の揚げ豆腐が賑やかで立体的な味になり、当時の私にとって、とても新しく感じた豆腐の食べ方でした。

この料理、南部の食堂や家庭料理を出すレストランでは定番のメニューです。ただし、そういうところで見かけるものは、豆腐とレモングラスを別々に揚げ、揚げ豆腐にカリカリのレモングラスをのせて盛り付けるという工程で作られることが多いようです。

でも本来はもっと大胆な作り方をします。市場の飲食店や町の定食屋など、大量にこれを作る店では、豆腐とレモングラスをいっしょに油の中に入れて揚げるのです。まず、揚げる前の豆腐の表面にいくつか包丁で斜めに切りこみを入れます。そして刻んだ赤唐辛子と塩を混ぜたみじん切りの生のレモングラスをたっぷり詰め、油で揚げるのです。詰めたレモングラスの半量ぐらいは、油の中で泳いで鍋底に沈みますが、そんなことは気にせずにそのまま揚げ続けます。豆腐がカリッとしたら引き出して器に盛り、鍋底に沈んだレモングラスを網じゃくしなどですくって、豆腐にどっさりとのせれば出来上がり。
「なるほど! とても合理的な方法!」と納得しましたが、これはレモングラスが安いベトナムだからできる技。レモングラスが安くはない日本で同じ作り方をしたら…、相当な高級料理になってしまいますね。

豆腐
ベトナムの豆腐は水気が少なく、しっかり固め。水切りなしでも油に入れれば、カリッと揚がる

伊藤忍(ベトナム料理研究家)
2000年より約 4 年間のベトナム暮らしの後、帰国。現在、日本にてベトナム料理教室やベトナム料理店のメニュー開発、執筆を中心に活動。2011年7月に新作『ベトナム×ハノイ36通りグルメ』(情報センター出版局)を出版。詳しくはホームページ(www.vietnamfoodnet.com)を。

掲示板ご利用の前にベトナムスケッチ掲示板ガイドラインをご参照ください。投稿にはFacebookアカウントが必要です。アカウントはFacebook公式サイトにて無料で取得できます。※編集部への質問や問い合わせに関してはコチラからどうぞ。

関連ベトナム記事

伊藤忍のベトナムめし大全/第82回 トゥイユーン風雷魚の汁米麺/Bánh Canh Cá Lóc Thủy Dương 伊藤忍のベトナムめし大全
第82回 トゥイユーン風雷魚の汁米麺
Bánh Canh Cá Lóc Thủy Dương

店によってコシの強弱は様々。こちらはかなりしっかりとした強さのコシがある ベトナムの麺は、その製法から日本のようなコシが…

伊藤忍のベトナムめし大全/第81回 海老と豚入りでんぷん餅/Bánh Bột Lọc Tôm Thịt 伊藤忍のベトナムめし大全
第81回 海老と豚入りでんぷん餅
Bánh Bột Lọc Tôm Thịt

生地から透けて見える餡の海老と豚は、あらかじめ甘辛く炒め煮にしてある フエといえば様々なお餅の料理が有名ですが、その中で…

伊藤忍のベトナムめし大全/第80回 生魚のあえもの/Gỏi Cá 伊藤忍のベトナムめし大全
第80回 生魚のあえもの
Gỏi Cá

フーコック島のゴイカー。削ったココナッツの食感と油分が加わって深い味わいに 今回ご紹介する「ゴイカー/Goi Ca」(G…

伊藤忍のベトナムめし大全/第79回 大洋マグロのわさび風味/Cá Ngừ Đại Dương Chấm Mù Tạt 伊藤忍のベトナムめし大全
第79回 大洋マグロのわさび風味
Cá Ngừ Đại Dương Chấm Mù Tạt

以前は真っ赤なマグロが出てきたが、今回はビンナガ(ビンチョウ)マグロだった 先日、十数年ぶりに中南部の町クイニョン(Qu…

伊藤忍のベトナムめし大全/第78回 魚のココナッツミルク煮汁麺/Bún Kèn 伊藤忍のベトナムめし大全
第78回 魚のココナッツミルク煮汁麺
Bún Kèn

少なめの汁と小さくつぶした魚は、麺によく絡んで食べやすい 今まで私は、色々なベトナム料理を食べるためにベトナムに住んだり…

伊藤忍のベトナムめし大全/第77回 包み揚げ餃子/Bánh Gối 伊藤忍のベトナムめし大全
第77回 包み揚げ餃子
Bánh Gối

北部のバインゴイ。生野菜やハーブといっしょに魚醤のタレに付けて食べる 今回ご紹介する「バインゴイ/Banh Goi」(B…

伊藤忍のベトナムめし大全/第76回 海鮮揚げ春巻き/Nem Hải Sản 伊藤忍のベトナムめし大全
第76回 海鮮揚げ春巻き
Nem Hải Sản

衣がついてコロッケの様な見た目に、「これが春巻き?」と思わず驚いてしまう 日本やその他の国と同様、ベトナム料理にも伝統的…

伊藤忍のベトナムめし大全/第75回 揚げとうもろこし/Ngo Chien 伊藤忍のベトナムめし大全
第75回 揚げとうもろこし
Ngo Chien

表面がつるんとしたイメージのとうもろこしにカサッとした感じで衣がまとわりついている 私がハノイを訪れると毎回決まって食べ…

伊藤忍のベトナムめし大全/第74回 ハイフォン風揚げ春巻き/Nem Cua Bể Hải Phòng 伊藤忍のベトナムめし大全
第74回 ハイフォン風揚げ春巻き
Nem Cua Bể Hải Phòng

ハイフォン風揚げ春巻きは、米麺ブンや生野菜と一緒に、ヌックマムの甘酸っぱいタレに付けて食べるのが主流 「揚げ春巻き」が、…

伊藤忍のベトナムめし大全/第73 回 ソクチャン発酵魚スープブン/Bún Nước Lèo Sóc Trăng 伊藤忍のベトナムめし大全
第73 回 ソクチャン発酵魚スープブン
Bún Nước Lèo Sóc Trăng

ベトナム式はスープは透き通っていて、クメール式よりも爽やか。ほぐした雷魚の身、焼き豚、たっぷりの野菜がのっている 「ブン…

伊藤忍のベトナムめし大全 /第72回 肉あん入り葉包み餅/Bánh Giò 伊藤忍のベトナムめし大全
第72回 肉あん入り葉包み餅
Bánh Giò

プルプルのお餅とポロッした肉餡餅食感のマッチングが絶妙 今回ご紹介するお餅は、私がベトナムに住んでいた頃に、朝食として最…

伊藤忍のベトナムめし大全 /第71回 汁かけやわらか練餅/Bánh Đúc Nóng 伊藤忍のベトナムめし大全
第71回 汁かけやわらか練餅
Bánh Đúc Nóng

スープに溶けそうなぐらい柔らかいお餅は、喉に詰まる感じも一切なく食べやすい ベトナム料理を日本人に広める仕事をして長くな…

伊藤忍のベトナムめし大全/第70回 焼きライスペーパー/Bánh Tráng Nướng 伊藤忍のベトナムめし大全
第70回 焼きライスペーパー
Bánh Tráng Nướng

具材は鶏や牛のそぼろ、ソーセージ、鶏や牛の生肉、海鮮、しじみ、レバーパテ、チーズ、卵などから選べる  ベトナム料理と長く…

伊藤忍のベトナムめし大全/第69回 クレソンと牛肉のサラダ/Xà Lách Xoong Trộn Thịt Bò 伊藤忍のベトナムめし大全
第69回 クレソンと牛肉のサラダ
Xà Lách Xoong Trộn Thịt Bò

しっかりとドレッシングであえたクレソンは辛味も気にならず、もりもり食べられる 高原の街ダラットではその高原の涼しい気候で…

伊藤忍のベトナムめし大全/ 第68回 とうもろこしのライスペーパー巻き揚げ /Chả Bắp 伊藤忍のベトナムめし大全
第68回 とうもろこしのライスペーパー巻き揚げ
Chả Bắp

以前、ダラット(Da Lat)に滞在した際、地元の人が行く飲食店エリアを散歩していると、「チャーバップ/Cha Bap」…

伊藤忍のベトナムめし大全/第67回 米蒸し焼き/Bánh Căn 伊藤忍のベトナムめし大全
第67回 米蒸し焼き
Bánh Căn

外はこんがり、中はふっくらとしたバインカン。米生地を焼く際に、鶏やアヒルの溶き卵や、うずらの卵を入れたりもする ベトナム…

伊藤忍のベトナムめし大全/第66回 西湖風海老の天ぷら/Bánh Tôm Hồ Tây 伊藤忍のベトナムめし大全
第66回 西湖風海老の天ぷら
Bánh Tôm Hồ Tây

どっさりとのっている揚げものを見て少し構えるが、たっぷりの生野菜やハーブと一緒に味わうので、意外とたくさん食べられる ハ…

伊藤忍のベトナムめし大全/第65回 手撚り米麺豚皮添え/Bánh Tằm Bì 伊藤忍のベトナムめし大全
第65回 手撚り米麺豚皮添え
Bánh Tằm Bì

うどんのような「バインタム」ですが、食感は日本のうどんよりもゆるくて柔らかい 今回ご紹介する料理は「バィンタムビー/Ba…

伊藤忍のベトナムめし大全/第64回 華僑風生春巻き/Bò Bía 伊藤忍のベトナムめし大全
第64回 華僑風生春巻き
Bò Bía

生春巻きはライスペーパーから海老が透けて見えるが、ボービアは腸詰め「ラップス―ン/Lap Xuong」が見えるのが特徴 …

伊藤忍のベトナムめし大全/第63回 イカのすり身揚げ/ Chả Mực 伊藤忍のベトナムめし大全
第63回 イカのすり身揚げ
Chả Mực

レストランなどでは、いかのすり身生地に豚の脂身を加えるなどして、口に入れた時にジューシーになる様に仕上げることも ベトナ…